Если ещё лет двадцать назад про суши на постсоветском пространстве знали единицы, а готовить их умели лишь повара специализирующиеся на японской кухне, то на данный момент редко кто не знает про эти изыски пришедшие к нам из Японии и как оказалась ни чего сложного в их приготовлении нет! С этого рецепта я начину вас знакомить с различными вариациями их приготовления.
Самое главное это правильная подготовка ингредиентов!
Свежую или размороженную сардину очищаем от внутренностей, отрезаем голову, хвост, плавники, и пройдясь острым ножом вдоль костей изнутри вырезаем кости, остальные вытаскиваем вручную при помощи пинцета или чего-то подобного. Шкуру не снимаем, но тщательно очищаем от чешуек.
Получившееся заготовки из сардин натираем солью с обеих сторон и даем постоять в в холодильнике часа полтора, после чего промываем филе в дуршлаге проточной водой и даем стечь.
Пока вода стекает готовим маринад :
В небольшой мисочке смешиваем 2 столовые ложки рисового уксуса с 2 чайными ложками мирина, добавляем чайную ложку сахара без горки, столовую ложку сока лимона, все это смешиваем, можно конечно добавить еще столовую ложку натертой цедры лимона, после чего опускаем филе в маринад, накрываем крышкой и даем постоять в прохладном месте пару часов, после чего вытаскиваем филе сардины из маринада, промокаем бумажным полотенцем и приступаем к сборке блюда.
Смачиваем руки водой и лепим 4 шарика из риса под размер тушек сардины, смазываем филе с внутренней стороны васаби, только не переусердствуйте, так как васаби очень схоже с русской горчицей по крепости, ряд ресторанов суши если нет васаби идут на ухищрения смешивая хрен с русской горчицей и добавлением зелёного красителя, вкладываем шарик риса, перевязываем листиком зелёного лука, или укропа, выкладываем на тарелку!
КАК КРУТИТЬ РОЛЛЫ ИЛИ ПРАВИЛЬНЫЕ СУШИ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ!
Инструменты для приготовления суш
Важные принадлежности которые понадобятся вам для правильного приготовления роллов - это бамбуковая циновка, а так же листы из спрессованных морских водорослей называющихся "нори", деревянная лопатка, вместо которой можно использовать столовую ложку, формочки для роллов, а остальные принадлежности можно найти на обыкновенной кухне, такие как чашки, тарелки.
Приготовление роллов в домашних условиях
Берем лист спрессованных водорослей ( "нори") разрезаем на две части, мочим руку в теплой воде, берем шарик риса, который был заранее приготовлен, размером с крупное куриное яйцо, лопаткой или ложкой равномерно распределяем рис по всей поверхности листа, отступив несколько сантиметров до края, которые оставляем чистыми.
Смазываем соусом если он входит в рецепт для данного вида ролл и укладываем начинку, после чего используя циновку начинаем аккуратно закручивать ролл, слегка придавливая,придаем форму роллу, лопаткой или ложкой после скрутки подравниваем, нарезаем наши роллы, после чего укладываем на тарелки добавляем различные соусы и подаем на стол.
Самым важным ингредиентом в роллах является рис, от качества его приготовления зависит и качество роллов. Есть даже специальные рисоварки которыми пользуются профессиональные суши бары. Пришлось побегать по опытным поварам пока отыскал правильный рецепт приготовления риса для роллов в домашних условиях, по этому делюсь самым как говорится сокровенным.
Ингредиенты для приготовления риса для роллов:
1. Рис 1 стакан (200 грамм)
2. Сахар 1 столовая ложка
3. Соль - четверть чайной ложки
4. Уксус рисовый 30 грамм
5. Вода 250 грамм
Рецепт риса для роллов
Выбирая рис помните, что желательно брать цельный круглый рис, поджаренный на подходит.
Берем подходящую миску, всыпаем туда стакан риса, промываем несколько раз водой, после чего пересыпаем рис в кастрюльку, заливаем полтора стакана воды, ставим на огонь, доводим до кипения, после чего опускаем температуру до минимума,томим минут 15 под крышкой, после чего снимаем с огня и желательно завернуть рис в толстое полотенце и дать ему настояться.
Когда рис настоится перекладываем его в тарелку, после чего спрыскиваем соусом и даем полностью остыть. Теперь можно начинать готовить роллы.
Соус - сахар, соль, уксус смешиваем , слегка подогреваем и спрыскиваем рис.
Японская кухня уже давно плотно вошла в наш рацион и редко кого можно удивить такими местечками как "Суши бары" в которых порой можно не только вкусно покушать, но и попасть в больницу, так как время хранения например некоторых видов роллов суши исчисляется всего несколькими часами, а для приготовления некоторых видов рыбы, требуется действительно быть мастером своего дела, так как одно неверное, как говориться движения и можно получить сильнейшее отравление ( это касается нескольких видов рыб, блюда из которых могут в раз стать чистейшей отравой) по этому остерегайтесь связываться с тем чего не знаете, без опытного специалиста инструктора, и не питайтесь где попало, а я в свою очередь познакомлю вас с азами приготовления суши!
СУШИ РОЛЛЫ, ЯПОНСКАЯ КУХНЯ!
Немного истории суши
Как пишут некоторые компетентные источники, свою историю суши начинают в районе Индокитая, где на первых порах рис использовали как консервант, точнее не рис, а его закваску.
Рыбу нарезали кусками, очищали от костей и шелухи, обмазывали солью, укладывали на дно бочки, засыпали рисом и придавливали камнями.
По прошествии пары недель камни снимались и заменялись деревянной крышкой, под которой и приходилось томится рыбе в ближайшие 6 месяцев.
Благодаря закваске которая получается из риса в следствии процесса ферментации, рыба может хранится долгое время.
Правда сам рис не шел в употребление, его попросту выбрасывали или использовали для ускорения сквашивания свежего риса при консервации рыбы.
Суши конечно там не делали, в том понимании, что мы под этим подразумеваем, но как говориться основоположниками наверно можно их назвать, позднее это знание переползло в Китай, но не задержалось там, а вот японцы начали не только использовать рис для мариновки, но и начали его активно готовить и подавать в различных комбинациях с рыбой и другими море продуктами.
Виды суши
Самым главным ингредиентом в приготовлении суши является рис, но не просто рисовая каша, а приготовленный по правильному рецепту рис, сдобренный рисовым уксусом, возможно с ароматом специальных трав, конечно в комплект входит соевый соус или паста "Васаби", что то на подобии нашего хрена с горчицей получается, так между прочим пол мира дурят. А настоящие "Басаби" делается из Эвтремы японской, это растение одно из разновидностей хрена, корни которого перетирают в пасту и употребляют в пищу.
И еще один довольно важный ингредиент - это листы спрессованных морских водорослей, которые используют как обертку в приготовлении суши.
Чтобы обобщить, что собой представляют суши - это рис в комбинации с различными видами начинок, с соевым соусом или при использование пасты басаби, завернутые в листы из спрессованных морских водорослей или перевязанные ими, с добавлением соевого соуса, в различных формах и видах.
Самые распространенные в не Японии три вида суши:
1. МАкидзуси - один из самых распространенных видов кручения суши роллов при помощи специальной бамбуковой циновки которую называют - макису, закручивают в нори, для некоторых рецептов роллов используется омлет. Форму роллам придают при помощи деревянной лопатки или специальных форм для суши роллов.
2. Гункан-маки - тоже довольно распространенный вид суши - комочек риса применаем ладошками до вида лодочки, так они и называются рулет - корабль, сверху на рис уже идут стандартные для суши начинки, а сам периметр нашего корабля обрамляется полоской нори.
3. Нигиридзуси - самый наверно
распространенный вид суши и самый наверное простой, формуем продолговатую котлетку из риса покрытую начинкой и пастой басаби, возможно перевязанная полоской водорослей нори.
